2021-07-26 10:58:26 甘肅公考考試網 //www.naichajmpt.cn/gwy/
關注公眾號領資料
QQ備考群
APP刷題
文章來源：甘肅省生態環境廳
該公告已過公示時間，對該公告內容進行下架處理，給您帶來的不便敬請諒解。
【試題練習】
未使用染色劑的生豬肉香腸晾曬一段時間后顏色會變得更紅亮，其主要原因是：
A.瘦肉風干發酵時其酸堿值降低，導致其中肌紅蛋白被氧化，血紅素分解，染紅整根香腸
B.肥肉富含飽和脂肪酸，經發酵氧化后釋放出復合紅色素，油脂液化，使紅色素均勻分布
C.腸衣在保護腸肉的同時，自身水分逐漸丟失，表面上的紅霉菌較為均勻地繁殖，經紫外線照射分解死亡，留下潤澤的“紅斑”
D.腸內的粗鹽、料酒等調料本身具有淡黃、淡紅等顏色，經乳酸菌發酵，紅色素會不斷沉淀
正確答案：A
【解析】第一步，本題考查香腸晾曬相關知識。
第二步，生豬肉香腸晾曬屬于發酵肉制作過程，瘦肉在微生物及酶的作用下，肉品ph值降低，發酵的同時還會降低肉品水分含量，導致肌肉中的肌紅蛋白被氧化，里面的血紅素發生分解，使肉制品生成鮮艷的玫瑰紅色。
因此，選擇A選項。
